Gestión de la restauración – (50h)

Contenidos

1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
2. La neorestauración
3. El food service
4. Implantación de los servicios de restauración
5. Gestión del servicio de restauración
6. El restaurante y la cafetería
7. Definición
8. División por zonas
9. Mobiliario y decoració
10. Organigrama
11. Servicio de bar
12. La oferta en restauración
13. El menú
14. La carta
15. Sugerencias o recomendaciones
16. Menús para banquetes
17. Menú buffet

1. Consideraciones generales
2. Diseño y elaboración de la carta
3. Planificación del menú
4. Mise en place
   1. Planificación de los servicios de desayuno
   2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena
   3. Planificación de banquetes
5. La reserva
6. Distribución del trabajo y reparto de tareas

1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
2. Determinación de los costes
   1. Determinación del coste de un plato
   2. Determinación del coste de un banquete
   3. Determinación del consumo de comida y bebida
3. Escandallo o rendimiento de un producto
4. Fijación del precio de venta
5. Gestión y control de comidas y bebidas
6. El control de ingresos
   1. Menú engineering
   2. El control de ingresos
7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
8. El futuro de la restauración

1. Introducción
2. Contaminación
   1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud
   2. Vías de contaminación
   3. Factores de contaminación
   4. Control en caso de emergencias epidemiológicas
3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
   1. Higiene personal
   2. Higiene del manipulador de alimentos
4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
   1. Causas de los accidentes de trabajo
   2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos
   3. Cuadro de control de puntos críticos
   4. Consignas de prevención de incendios para el personal
   5. El sistema de limpieza en la cocina
5. Referencias sobre legislación alimentaria